Bár a halételeket sokan azért kerülik, mert iszapízűnek érzik a tányérra kerülő fogásokat, fontos tudni, hogy nem minden hal iszapízű!A jó technológiával tenyésztett, jó minőségű halaknak nincs kellemetlen ízük, ezért fordítsunk kellő energiát arra, hogy mindig megbízható helyről szerezzük be a halat.

A kereskedelembe kerülő halak élvezeti értékének, elsősorban az ízének romlását több tényező is okozhatja: ezek lehetnek természetes vagy mesterséges eredetű anyagok – olyanok, amelyek még a hal életében kerülnek a húsába és olyanok is, amelyek a helytelen tárolás következtében a fogyasztásra szánt halhúsban keletkeznek. Ilyen anyagok például a vízbe kerülő kőolajtermékek, ipari vagy kommunális szennyezések, de az íz- és szagromlást okozhatja helytelen takarmányozás is. A kellemetlen ízű és/vagy szagú halak értékesítése komoly nehézségekbe ütközik – hazánkban a legnagyobb problémát legkedveltebb halfajunk a ponty jellegzetes íz romlása az „iszap és föld” íz okozza.

A tenyésztett halak esetében, az ízrontó anyagok eltávolítására a leggyakrabban alkalmazott és többnyire megfelelő eljárás az ún. „purge” – ilyenkor a halakat néhány napra tiszta, átfolyó vízbe helyezik. A már nem élő hal húsában is csökkenteni lehet a jelen lévő ízrontó anyagok koncentrációját például ózon-kezeléssel, füstöléssel, marinálással, mélyhűtéssel.

Szakemberek vizsgálata szerint a környezetvédelmi szempontok mellett a halhús élvezeti értékének növelése szempontjából például a biológiai haltermelés jelenthet kitörési pontot.Az intenzív haltenyésztő farmokon a jó minőségű víz, a helyesen tárolt takarmány és a tartástechnológia szigorú betartása biztosíthatja a jó minőségű és jól eladható halhúst.Magyarországon a halgazdaságok nagy része egyébként ügyel erre, de érdemes azt is tudni, hogy például Akasztón szikes tavak vannak, nincs iszap, azaz azokban a halakban nem alakul ki iszapíz.

Bevált gyakorlat az iszapíz elkerülésére, ha az élő halat pár napig tiszta vízbe, például egy lavórba eresztjük (de követhetjük nagyanyáink bevált praktikáját, a fürdőkádba engedést is). Illetve ha jó minőségű halat szeretnénk vásárolni, fontos, hogy lakóhelyünk közelében keressünk olyan halboltot, illetve halforgalmazó helyet, ahol kiváló minőségű halhoz juthatunk, így elkerülhetjük az iszap ízt, és ellenérzés nélkül, sokkal gyakrabban fogyaszthatunk ebből az egészséges ételből.

Borné dr. Papp Zsuzsanna és Jakabné dr. Sándor Zsuzsanna

Halászati és Öntözési Kutatóintézet, Szarvas